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Rio Grande do Sul

Artigo

Fermentação Natural

por Gustavo Bonfiglio

O pão, consumido em todo o mundo, tem um lugar certo na mesa de todos. Sua produção depende dos hábitos culturais e insumos. A fermentação, que consiste no crescimento de massa com a produção de gás carbônico, é uma das etapas mais importantes na panificação. Na fermentação ocorre desenvolvimento de ácidos e aromas. 
Uma técnica que está muito em alta é o uso de fermento natural em pães, que também pode ser chamado de sourdough ou levain. Contudo, esse método é muito antigo e passou a ser mais valorizado atualmente. 

O processo consiste em utilizar uma massa de pão antiga, ou uma cultura selvagem, que foi fermentada por bactérias láticas ou leveduras, para fazer uma nova preparação, originando um pão com acidez. 
Os pães produzidos por essa fermentação possuem características diferenciadas daqueles produzidos com levedura comercial, como melhoria da elasticidade da massa, da textura, sabor e aroma, originando pão com miolo irregular e crosta crocante, além de retardar o envelhecimento. Alguns microorganismos presentes produzem antimicrobianos que destroem ou inibem o crescimento de bactérias ou bolores. 

A busca pela oferta de um produto diferenciado, leva muitos estabelecimentos comerciais a utilizarem técnicas antigas de fermentação natural em pães, passadas de geração em geração. Estas técnicas consistem num sistema natural formado por leveduras e bactérias láticas, que convivem numa associação complexa. Embora de forte apelo comercial, devido à diversidade e singularidade dos produtos que origina. 

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